La tradizione è alla base della Cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano. È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui si divide la regione. Tipica la lavorazione del maiale e la produzione di salumi. Altri ingredienti "nobili" che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l'olio extravergine di oliva: di quest'ultimo la cucina umbra non può fare a meno.

ANTIPASTI
Antipasto umbro - con questo termine si intende un piatto di salumi e formaggi servito in apertura. Esso si compone generalmente di una o più fette di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia, associate con formaggio pecorino o caprino e una foglia di rucola.
Bruschetta - si tratta essenzialmente di fette di pane intere fatte abbrustolire leggermente sulle braci, strofinate con uno spicchio d'aglio e poi ricoperte di olio d'oliva e un pizzico di sale.
Crostini ai fegatini di pollo - fette dimezzate di pane casareccio, abbrustolite o meno, ricoperte di un impasto macinato a base di fegatini di pollo (altre ricette prevedono una salsa a base di tartufo, oppure maionese e funghi, maionese e tonno, o addirittura pomodorini sminuzzati).
Panzanella - si tratta di una preparazione a base di pane raffermo bagnato, a fette o a tocchetti, con aggiunta di pomodori, cipolla, basilico, olio d'oliva, aceto e sale. Nel caso in cui si aggiungano altri alimenti più calorici, come tonno o mozzarella, può essere usata anche come piatto unico.

PRIMI PIATTI
Cappelletti in brodo - pasta fresca, viene consumata in brodo di cappone specialmente durante il periodo natalizio.
Gnocchi di patate serviti con ragù di oca (preferibilmente giovane).
Gnocchi al castrato - serviti con ragù di agnello castrato o pecora
Pappardelle alla lepre / al cinghiale - questa pasta, simile a delle tagliatelle molto larghe, viene tipicamente servita con un ragù a base di carne di lepre o cinghiale.
Ciriole - si tratta di una pasta simile alle tagliatelle, ma senza uova, con sezione piuttosto spessa rispetto alle tagliatelle e lunghezza inferiore.
Strangozzi al tartufo - scorzone estivo o tartufo bianco, tipico dell'Orvietano.
Tagliatelle al ragù - condite con un particolare ragù di vitello macinato e pezzettini di rigaglie di pollo.

SECONDI PIATTI
Agnello fritto - costolette di agnello panate e fritte.
Agnello scottadito e Castrato scottadito
Coratella d'agnello - cotta in umido in bianco, con aglio o cipolla e aromi vari.
Fagiano in salmì - cacciagione.
Galantina - si tratta di una gallina disossata ed eviscerata, la cui pelle viene riempita con carne macinata di pollo e manzo, uova lessate, pepe, formaggio, noce moscata e pistacchi sgusciati. L'involucro viene poi cucito, avvolto con dello spago per il contenimento e cotto in brodo. Viene consumata fredda, tagliata a fettine.
Oca arrosto - stesso metodo di preparazione del pollo arrosto, bensì applicato ad un'oca.
Piccione alla ghiotta - il piccione viene arrostito allo spiedo, durante la cottura si pone la leccarda sotto l'animale, qui si concentra il liquido che cade dal piccione e successivamente con questo e le interiora del piccione stesso si farà una salsa da servire accanto all'arrosto.
Salsicce con lenticchie - preparate in umido con pomodoro.

SALUMI E FORMAGGI
Barbozzo - guanciale del maiale.
Budellacci affumicati - interiora del maiale.
Caciotta - formaggio a base di latte vaccino.
Capocollo - salume ricavato dal muscolo dorsale del maiale. Dopo la stagionatura viene avvolto nei tipici fogli di carta oleata.
Ciauscolo - insaccato spalmabile tipico delle Marche e in Umbria confinanti con la contigua regione.
Lombetto - simile al capocollo, ma realizzato con la carne dei lombi del maiale. Ha un sapore più delicato e un aspetto simile a quello della bresaola.
Mazzafegati - salsicce a base di carne e fegato di maiale, farcite con uva sultanina e buccia d'arancia.
Pecorino umbro - formaggio duro a base di latte di pecora.
Ricotta salata - la ricotta viene stagionata per un paio di settimane e servita grattugiata
Ventresca - variante locale della pancetta.

CONTORNI
Un piatto di lenticchie.Bandiera - peperoni verdi, cipolla bianca e pomodoro rosso (da cui il nome) tagliati e cucinati in padella con olio e sale.
Erba - varie erbe campestri selvatiche sottoposte a cernita e lessate, vengono servite per accompagnare la carne, condite da un filo d'olio e sale.
Parmigiana di gobbi - si utilizzano le foglie del gobbo, cioè il cardo, che è una specie di carciofo che si raccoglie generalmente all'inizio dell'inverno. Queste vengono lessate e fritte con farina e uova sbattute; tagliate a striscioline, sono poi disposte a strati in una teglia, alternate con besciamella e sugo di pomodoro o ragù. Il tutto viene infine cotto al forno.

DOLCI
Castagnole - preparate a Carnevale.
Fichi girotti (Amelia) - I fichi vengono essiccati, selezionati, tagliati e disposti in particolari stampi circolari ("rotelle"), assieme a mandorle, noci canditi, cacao. Il nome proviene dalla famiglia che li produce, sin dal 1830; sono stati molto popolari in passato, agli albori della pubblicità negli anni '30, con grandi insegne artstiche poste nelle principali stazioni ferroviarie italiane.
Frittelle di San Giuseppe - sono frittelle preparate con la mollica di pane oppure con il riso, impastate con del liquore e fritte in olio bollente. Si consumano fredde e cosparse di zucchero, generalmente nel giorno di S. Giuseppe (19 marzo).
Maccheroni con le noci - è un piatto freddo che viene preparato condendo la pasta (strangozzi) con un macinato dolce a base di gherigli di noci, zucchero, pangrattato e cannella. È consumato durante il periodo natalizio.
Mostaccioli - in periodo di vendemmia, vengono preparati aggiungendo all'impasto del pane anice, mosto e zucchero. Si fa un piccolo filoncino, che viene cotto una prima volta, affettato, e biscottato.
Pampepato (Terni e Valnerina) - è fatto da un impasto a base di cacao, nocciole, zucchero e pepe.
Pizza dolce di Pasqua - di forma ed impasto molto simili a quello del panettone, tipica del periodo pasquale. Nota anche con il nome di torta dolce.
Sfrappe o Frappe - preparate a Carnevale, sono sottili strisce rettangolari di pasta frolla che vengono fatte friggere nell'olio e servite cosparse di alchermes e zucchero vanigliato.
Strufoli (da non confondere con gli struffoli napoletani, che sono simili alla cicerchiata) - preparati a Carnevale, sono dei bignè fatti friggere nell'olio e serviti cosparsi di abbondante miele sciolto.
Torcolo - ciambella rotonda a base di farina, zucchero, latte e lievito.
Zuppa inglese (varianti in tutta la regione) - si prepara il torcolo a fettine molto fini, lo si bagna nell'alchermes e lo si dispone a strati in una teglia in ceramica. Gli strati di torcolo sono alternati a strati di crema pasticciera, che costituisce anche l'ultimo strato. Il tutto viene decorato con cioccolato e perline argentee zuccherate. Il dolce va servito freddo.
Salame del Re - dolce di forma cilindrica (salame) ottenuto arrotolando una base simile al pan di spagna (farina, zucchero, lievito e uova), bagnato con alchermes e caffè, ripieno di cioccolata e crema pasticcera. Il dolce va servito freddo.

IL PAMPEPATO
Il pampepato o panpepato, è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita), tipico della provincia di Terni. È composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se a legna). Viene solitamente consumato durante le festività natalizie. È preparato in ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra, nonostante oggi è essenzialmente un prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e il tradizionale scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.
L'origine del nome è da ricercarsi nella doppia interpretazione Pan del Papato o Pane pepato (cioè speziato: sebbene inizialmente si facesse riferimento alla "nobiltà" dell'alimento, destinato agli alti prelati del tempo, quando il cacao fu considerato afrodisiaco il nome del dolce venne privato di ogni riferimento ecclesiale); entrambe le versioni del nome sono attendibili, legate alle sue origini o ai suoi ingredienti. Precedentemente veniva chiamato panforte, ovvero pane forte, per il sapore acido che assumeva a causa dello strato di muffa che si veniva a creare quando la frutta o altri alimenti non erano ben essiccati. Con l'avvento delle spezie dall'Oriente, grazie agli scambi commerciali, si iniziò a usare le spezie e perse questa caratteristica di "forte" come acido, per trasformarsi in un alimento speziato e quindi molto costoso e adatto solo ai ricchi.
Il "Pampepato Ternano" viene preparato da circa cinque secoli. Probabilmente la provenienza è il lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del 1500. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto" il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma a Terni lo imbottigliano appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce della ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, specie le spezie, era molto oneroso.
Il panpepato di Siena risale al periodo Medioevale. Nell'800 fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, in onore della Regina Margerita e gli fu dato il nome di Panforte Margherita.
Da differenziarsi con il "Pampapato di Ferrara", le cui origini del si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività natalizie.
La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura del Ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso orientale. La forma del dolce ricorda senza dubbio la forma della papalina.
Il pampepato è stato riconosciuto prodotto tradizionale dalla Regione Umbria e dalla Regione Emilia-Romagna ed inserito nell'apposito elenco del ministero delle Politiche Agricole.
Il Pampepato Ternano viene preparato dai ternani rigorosamente il giorno 8 dicembre, all'inizio delle festività e a volte si prolunga fino alla festa di San Valentino, il 14 febbraio, patrono della città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare ne resti incartato fino al giorno di Pasqua o addirittura dell'Assunzione (15 agosto), questo testimonia la capacità del prodotto di mantenersi a lungo senza conservanti (almeno tre mesi). Nella ricetta originale di alcuni ingredienti non si trovano le dosi esatte, perché non esistono, vengono aggiunti "quanto basta" finché non ha il giusto sapore.
Il Pampepato di Ferrara è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto che nella glassatura esterna, di 4 mm circa di spessore. Nocciole, mandorle, cannella, sentore di pepe e predominanza netta dell'aroma di cioccolato fondente sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare fresco e morbido ed evitandolo se duro e secco (vecchio).

VINI
I vini a Denominazione di origine controllata in Umbria sono undici: Orvieto, Lago di Corbara, Colli Amerini (bianco, rosso, Malvasia), Rosso Orvietano. L'Orvieto costituisce il 70% della produzione di vino a Doc dell'intera regione.

LIQUORI
Tra i liquori annoveriamo il Viparo: si tratta di un amaro preparato a Terni da un unico produttore, la famiglia Morganti. Si prepara a partire da un infuso di erbe, radici e legni aromatici. Il nome viene dal latino vis paro, "genero forza".

PANE E FARINACEI
Pane sciapo - Il pane umbro (assieme al toscano e al marchigiano) è tradizionalmente sciapo, ossia nell'impasto non si usa sale. « Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale.» (Dante Alighieri, XVII Canto del Paradiso). La tradizione vuole che questa usanza alimentare risalga alla preparazione del pane nell'ambito della mezzadria umbra, con i contadini che lo autoproducevano per il proprio sostentamento. In seguito, con la cosiddetta Guerra del sale, in ribellione alla tassa imposta da Paolo III nel 1540 per l'uso di questo condimento su tutto il territorio pontificio, l'usanza sarebbe diventata estesa e permanente. Una ricerca recente però sembra di smentire questa leggenda.
Torta di Pasqua o Pizza di Pasqua, detta anche torta (o pizza) pasqualina - Si tratta di una pizza con farina, uova, formaggi, pecorino, pepe, sale a aromi naturali. Il formaggio viene aggiunto sfuso (pecorino e a volte parmigiano o altro grattugiato), in alcuni casi viene aggiunto anche a tocchetti (emmenthal o altro). La sua forma più diffusa è del tutto simile a quella del panettone e viene tradizionalmente consumata durante la festività pasquale. La pizza di Pasqua rappresenta l'alimento principe per la cosiddetta colazione di Pasqua, ossia l'abbondantissima prima colazione pasquale che si consuma tradizionalmente in molte case umbre. In essa, la pizza di Pasqua viene servita accompagnata da salame, ciavuscolo, capocollo e altri salumi, con vino e assieme a uova sode.